山東讀者陳女士問：牛奶是液體的,，為啥酸奶就是黏稠的?是因為加了增稠劑嗎?

美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答： 宏觀上,，我們看到的“像液體一樣”的牛奶，主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的,。

酸奶是牛奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物,。發(fā)酵過程中,，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,，于是牛奶中的酸度就會升高(也就是pH值下降)。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化,。對于牛奶蛋白質(zhì)來說,，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有,，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱,，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最后，當大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸,，牛奶中的pH值也降到了很低,，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò),。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖,、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中,。宏觀看來,，就是奶變得很“黏”，而且“酸”了,。

因此,，乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑,。不過，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度,，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān),。通常牛奶中乳糖、脂肪,、蛋白質(zhì)的總含量在10%左右,，得到的酸奶往往不夠黏。有時候看起來是凝成了固體,，但很容易破碎,。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量,。最簡單直接的辦法是加奶粉,，這樣相當于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”,。

如果人為加入一些增稠劑,，比如改性淀粉、明膠,、果膠等也會增加酸奶的黏度,。酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量,、獲得適當?shù)目诟?。并且，改性淀粉,、明膠,、果膠等能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”,，本來就是現(xiàn)代人食譜中普遍應該增加的成分,。不過如果以同樣多的固體含量為準來比較，這些加了增稠劑的酸奶,，來自牛奶的 “營養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣,，確實不如常規(guī)酸奶高。如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的“營養(yǎng)成分”,，加了增稠劑的酸奶就不如普通酸奶,。所謂“蘿卜白菜，各有所愛”,，每個人在酸奶之外的食譜不同,，期望從酸奶中獲取的東西也不相同?！?/p>