牛奶營養(yǎng)價值高,，除了含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)外，還有豐富的鈣,。因此,，牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而,，很多人認為超市常見的常溫奶,，一放就是半年，不如鮮奶營養(yǎng)價值高,，所以還是鮮奶更好,。真是這樣嗎?

其實，鮮奶和常溫奶最大的不同就是殺菌方式不一樣,。

剛擠出來的牛奶有可能攜帶細菌,，不能直接飲用，都需要殺菌,。目前,，牛奶的殺菌方式通常有3種：一是低溫巴氏殺菌法，即牛奶被加熱到63℃至65℃并維持30分鐘;二是高溫短時巴氏殺菌法,，殺菌條件為72℃至76℃維持15秒(或80℃至85℃維持10至15秒);三是超高溫瞬時殺菌法,，在132℃殺菌2至4秒。

前兩種方法都稱作“巴氏殺菌”,，生產(chǎn)出的牛奶就是巴氏奶,，俗稱“鮮奶”。第三種方法則簡稱為“超高溫殺菌”(UHT),，它能徹底消滅牛奶中的有害細菌,，因而根本不需要加防腐劑，就能在密封包裝后常溫儲存半年以上,，因此被稱為“常溫奶”,。而生產(chǎn)鮮奶的殺菌溫度低，可以殺死牛奶中絕大多數(shù)致病菌,，保證殘余微生物的數(shù)量低于處理前的十萬分之一,。但仍存有一些微生物，當溫度升高時,，它們就會瘋狂繁殖,。因此，鮮奶在整個運輸和儲存過程中,，必須保持低溫冷鏈,，且保質(zhì)期短。

誠然,，“巴氏殺菌”溫度低,，鮮奶中的一些營養(yǎng)會破壞得更少，但是,，牛奶的營養(yǎng)優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,，這兩種成分幾乎不受高溫影響,。加熱僅導致牛奶中的維生素流失，但損失程度很小,。有研究分析了原奶,、鮮奶、常溫奶及再制奶(復原奶)的營養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn),，這幾種奶中最主要的兩種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)和鈣含量并沒有明顯差異;其他營養(yǎng)素有差別,，但差異也不大。

還有人說,，“高溫會導致牛奶中的蛋白質(zhì)變性”,，這就屬于以訛傳訛了。我們食用的任何一種熟食,，其蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性,，比如雞蛋、肉和豆制品,。而且,，即使不加熱，這些蛋白質(zhì)食物從進入口腔開始,，就要被人體自身的消化液給變性,，分解成氨基酸才能被人體吸收。因此,，根本不用害怕蛋白質(zhì)變性,。

總而言之，鮮奶,、常溫奶在營養(yǎng)方面的差異不大,。那么，對消費者來說,，到底選常溫奶還是鮮奶呢?

其實,，在日常選購食品時，不能僅僅考慮“營養(yǎng)”,，還需要綜合考慮價格,、安全性和便利性等問題。

比如,，鮮奶從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈,，這在不產(chǎn)奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū),，實現(xiàn)起來難度很大,，成本也高得多。而且,，一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈,，安全性就無法保障,。而在這方面，常溫奶就具有優(yōu)勢：它們不需要嚴格冷鏈也能較長時間保存,。

因此,，日常選擇牛奶時,，為消費者送上兩條建議：一是如果在可以保障全程冷鏈配送的地區(qū),，推薦購買鮮奶。比如有些小區(qū)每天有專人配送鮮奶到家,，并可以在保質(zhì)期內(nèi)放冰箱保存,。二是無法保障冷鏈條件或外出時，建議選擇常溫奶,，攜帶方便,，還不用冷藏，確保飲用安全,。

(阮光鋒 作者系食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任)